※　豚肉の生食は死亡に至る可能性があります。
　　また、熟成過程での汚染により、加熱しても食中毒などの危険があることを十分認識してください。
　　当Blogの内容に関して、一切の責任は負いません。

今日もよく抜けました（笑
だいぶいい色になってきた。
このカメラでも分かるようになったら載せます。

25gの脱水。あと62g。

※　豚肉の生食は死亡に至る可能性があります。
　　また、熟成過程での汚染により、加熱しても食中毒などの危険があることを十分認識してください。
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いまの所ヤバそうなコロニーは見当たらない。

今回の脱水量は約20g。あと87g。

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豚バラ肉の水分含有量は約50%
wholefoodcatalog.com/nutrient/%E6%B0%B4%E5%88%86/foods/%E8%82%89%E9%A1%9E/11/

乾燥の目標値を水分含有量30%以下として熟成を進める。
今回使用した肉の重さは約600gなので300g程の水分が含まれている事になる。
まあざっくり半分にすりゃいいので150gほど水分を抜けば良い。
昨日までで24g+ドリップ分（計り忘れた・・）を抜いた。

今日からは吸水の具合を見つつ、ピチットシートを2～3日置きに取り替える事とする。
何時もの様に、十分な手洗いと調理器具は熱湯とアルコールで消毒。

今日は19g程抜けた。あと107g。

※　豚肉の生食は死亡に至る可能性があります。
　　また、熟成過程での汚染により、加熱しても食中毒などの危険があることを十分認識してください。
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最初の数日間はピチットシートを毎日取り替える。
まだ見た目はほとんど変化がない。

使用前のピチットシート。約20g

一晩寝かせた後のピチットシート。それぞれ約14弱g、約10弱gの水分を吸収した事になる。

ピチットシートに包んで続きはまた明日。

※　豚肉の生食は死亡に至る可能性があります。
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ちなみに10%の塩だとかなり塩気が強くなる。が、少しでも保存が効くようにとの願いもあって・・・

翌日の様子。ドリップが溜まっている状態

・調理器具を熱湯とアルコールで消毒する。
　手も良く洗いアルコールで消毒する。
　使い捨てのビニール手袋があると便利（弁当屋さんとかで使ってるやつ）
　水分が抜けて締まってくると切るのが大変なので、ここで適当な大きさに切り分けておく。

・輪ゴムを掛けてピチットシートできっちりと包む
　ピチットシートは大量に使うので業務用を見つけてくる。
　http://shop.moyashiken.com/shop/shopdetail.html?brandcode=013000000006&search=%A5%D4%A5%C1%A5%C3%A5%C8&sort=
　姫の一夜干しなども簡単に作れるので常備しておいて損はない。

・霧吹きでアルコールを吹いて、ラップをして冷蔵庫へ。一晩寝かせる。
　アルコールを吹くのは気持ち・・・

※　豚肉の生食は死亡に至る可能性があります。
　　また、熟成過程での汚染により、加熱しても食中毒などの危険があることを十分認識してください。
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良さ気な豚バラブロックが手に入ったので、久しぶりにパンチェッタを作り始めた。

・質のよい豚バラのブロックを用意する。
　この時点で変な菌に汚染されていたらOUT。でも菌は見えないので自分の勘に従うこと^^;

・フォークなどで肉をメッタ刺しにして塩が十分に浸透しやすくする。

・肉の重さの10%程度の塩を肉にすり込む。
　ジップロックなどの厚手のビニール袋の中に入れて揉み込むと手も汚れず、また衛生的だ。

・熱湯とアルコールで消毒したバットに移し、冷蔵庫の中で一晩ドリップを抜く。
　結構な量のドリップが出るので、バットを傾げるなどしてドリップに肉が浸らないように。

中日新聞によると

厚労省によると２００９年６月～１１年３月、ヒラメの刺し身や馬刺しを食べた後、数時間で嘔吐や下痢の症状が出る原因不明の事例が多数報告された。症状はいずれも軽く、死者はなかった。・・・

www.chunichi.co.jp/s/article/2011061701001147.html